토시아키 오카자키와 이야기를 나눌 때, 그의 겸손함은 그가 미야기에서 가장 유명한 와쇼쿠(일본 전통 요리) 요리사들 중 하나이며, 저를 포함한 많은 현지인들에게 사랑받고 있는 사람이라는 것을 잊어버리게 만듭니다. 그의 요리의 첫인상에는 화려하지도 위협적이지도 않은 주방장의 품위가 반영되어 있습니다. 하지만, 이 요리가 가진 뛰어난 맛과, 미적감각, 계절의 표현은 미야기의 풍부한 자연의 다양성으로부터 창조된 거장과 같다는 것을 쉽게 깨달을 수 있습니다. 그런 의미에서, 저는 오카자키가 이 땅이 자연적으로나 문화적으로 제공할 수 있는 장점들을 구체화하여 실현한다고 표현하고 싶습니다.
"저는 오로지 요리에만 집중하고 싶었어요."라는 말은 오카자키가 센다이에서 자신만의 식당을 차리기 위해, 아오네 온천(Aone Onsen)에 있는 가족의 여관인 오카자키 료칸(Okazaki Ryokan)의 요리사직을 떠난 이유에 대해 설명해줍니다. 10년 후, 그의 팬 층은 두터워졌고, 오카자키의 식당은 많은 센다이 현지인들로부터 특별한 날을 축하하거나 귀빈을 데리고 가는 곳이 되었습니다.
대부분의 재료를 현지에서 조달한 그의 요리는 순수하고 즐겁게 미야기의 계절을 표현합니다. 오카자키는 "좋은 계절 음식은 여러분에게 솟구치는 듯이 신선한 센세이션을 선사합니다"라고 말합니다. 털게와 쌀로 찐 백합뿌리 요리가 그 예시 중 하나인데, 제철의 게는 천연 감칠맛으로 충만합니다.
"저는 순수하고, 바르고, 품위 있는 요리를 만들고 싶습니다."라고 오카자키는 특유의 겸손한 어조로 말합니다. 저를 포함한 많은 사람들은 그가 그의 다짐대로 아주 잘하고 있다고 말할 것입니다. 놀라운 시각적 아름다움을 가진 그의 요리를 맛 볼 때마다, 저를 놀라게 하는 한 가지는 그가 겉보기에 모순된 요소들로 통합된 맛을 만든다는 것입니다. 많은 요리에서, 여러분은 제철 재료들이 자연에서 온 그대로의 맛과는 다른 맛을 경험합니다. 이 재료들은 한 가지 혹은 여러 가지 방식으로 변경되거나 결합됩니다. 저는 그렇게 하는 것이 재료의 맛을 억누르기보다는 그 독특한 맛을 강조한다는 사실에 놀라곤 합니다. 이를 통해, 재료들은 있는 그대로 먹었을 때보다 더 진정한 본연의 맛이 납니다. 다시 말해, 그의 요리는 놀랍도록 단순한 동시에 매혹적일 정도로 복잡합니다.
그런 놀라운 요리들을 가운데에 두고, 오카자키에서 식사를 하는 것은 완벽한 경험입니다. 손님 접대는 흠잡을 데가 없고, 다양한 종류의 사케와 와인이 구비되어 있으며, 심지어 식기류도 현지에서 조달되며 계절을 표현하기 위해 세심하게 선별됩니다. 겨울에는 동백꽃 무늬를 느껴보세요: 동백꽃은 1월에 피는 꽃으로 계절을 상징합니다. 상황이 된다면 카운터 좌석을 예약하세요. 바로 앞에서 주방장이 하는 일을 지켜보는 즐거움을 누릴 수 있습니다.
오카자키가 하는 모든 일은 와쇼쿠(일본의 전통 음식) 전통에 확고히 뿌리를 두고 있습니다. 하지만 그의 레스토랑은 오너쉐프의 끊임없는 혁신적인 정신 때문에 결코 보수적인 인상을 주지 않습니다. "저는 계절과 다양한 재료가 어떻게 발달하는지 느낍니다. 그런 다음 제 고객에게 이를 어떻게 전달해야 할지 상상해 봅니다. 따라서 일년 중 같은 시기라도 메뉴는 매해마다 상당히 다를 수 있습니다." 라고 오카자키가 설명합니다. 그의 감상은 인상파 화가의 정신을 떠올리게 합니다.
